Мясо

• Шпиговать мясо чесноком и лавровым листом удобнее, не вынимая нож из прорези.
• Весь жир с мяса не стоит срезать при подготовке к жарке или запеканию: он будет удерживать влагу, и блюдо получится более сочным.
• За 15 мин до завершения приготовления мяса фольгу следует приоткрывать, чтобы мясо запеклось сверху.
• Фарш лучше готовить ассорти – из свинины и говядины.
• Чтобы колбаса не потрескалась при жарке, ее нужно проколоть иглой в нескольких местах.
• В приготовлении люля-кебаба важно длительное вымешивание фарша – тогда он станет вязким, плотным и будет прочно держаться на деревянных шпажках.
• Мясо лучше всего размораживать на воздухе, а не в воде, можно разморозить на нижней полке холодильника.
• Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
• Вода или молоко, добавленные в котлетный фарш, придают готовому изделию сочность.
• Сырое мясо останется свежим в течение суток, если его смочить в уксусе.
• Перед отбиванием мясо нужно выровнять: срезать утолщения, чтобы пласты получились по возможности одинаковой толщины.
• Чтобы мясо не порвалось при отбивании, его следует накрыть полиэтиленовой пленкой.
• Отбивные котлеты и шницели будут мягче и сочнее, если за час до жарки их смазать смесью уксуса с растит. маслом.
• Не нужно часто переворачивать мясо во время жарки: при этом выделяется много сока, что мешает образованию корочки.
• Рубленые котлеты не будут прилипать друг к другу, если в фарш добавить немного картофельной муки.
• Птицу и дичь перед приготовлением следует тщательно промыть холодной водой.
• Чтобы было легче разделить мясной фарш на порции, нужно смочить руки водой.
• Сливочное масло при жарке не потемнеет, если сначала сковороду смазать растит. маслом.
• Печенку нужно солить после прожаривания, иначе она будет сухой и твердой.
• Печенка будет особенно вкусной, если перед приготовлением ее вымочить в молоке или томатном соке в течение 2 ч.
• Баранина будет вкуснее, если ее выдержать в растворе уксуса 1,5 ч.
• Мясные блюда, приготовленные на пару, отличаются особо нежным вкусом.
• Мясо, отваренное маленькими кусочками, будет менее сочным и вкусным, чем сваренное большими кусками.
• Мясо – сырое, вареное или запеченное – нужно нарезать поперек волокон.
• Чтобы кусочки рыбы, биточки, котлеты получились сочными, перед жаркой их следует обвалять в муке и смазать яйцом.
• Мясо дичи перед приготовлением нужно мариновать 1-4 дня (в зависимости от размера куска).
• “Мясо с кровью” считается готовым, как только пущенный сок станет розовым.
• Готовить котлеты следует только из свежеперекрученного фарша.
• Мясной фарш будет сочным, если при вымешивании в него добавить немного очень холодной воды и растит. масла.
• Перед приготовлением мясо нужно только промыть, держать долго в воде не рекомендуется.
• Для того чтобы мясо быстрее прожарилось и было нежнее, его нужно отбить.
• При разделке мясо нужно класть на доску, смоченную водой. Доска не будет впитывать сок мяса и оно получится вкуснее.
• Если при варке мясо становится мягким, добавьте в бульон 0,5 ч. л. соды.
• При тушении мясо теряет около 35-40 % своего объема. Это нужно учитывать при покупке.
• При приготовлении мясного рулета добавьте в фарш немного крахмала. Рулет не будет разваливаться и его легче нарезать на куски.
• Чтобы котлеты были вкуснее, добавьте в фарш немного пропущенного через мясорубку сала.
• Лучше запекать мясо при 175-200С. Если жарить при низкой t-C, испарится влага и мясо просто пересохнет.